常用香辛料的使用方法有哪些？

香料作為植物被收集采摘完成之后，還需要按照常用方式進行細分，這道工序決定了香辛粉在菜品中的形狀和發(fā)揮的作用，也是非常重要的。香辛料經(jīng)過曬干、烘干等干燥過程，再經(jīng)過粉碎機粉碎成不同大小的顆粒狀和粉狀，比如白胡椒粉等，在使用的時候直接與食物混合。復合調味粉，無論品質優(yōu)良與否，都屬于“生”香，若直接用來制香，未必能有好的功效，甚至適得其反。所以，還必須再根據(jù)香料的品種、產(chǎn)地等特點，施以相應的特殊處理，才能使其功效充分發(fā)揮，并消除可能具有的毒副作用，這就是香料的“炮制”。

香辛料用作烹調菜肴，不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味，還能增加菜肴的香味；香辛料作為中藥材，用于烹調可以調節(jié)人體機體功能，強壯體魄預防疾病等目的。香料數(shù)量近百種，每種香料因產(chǎn)地不同進行了更細致的劃分。從中醫(yī)角度講，它們本身有著獨特的個性，性味不同、功效各異，所以在烹飪入饌時是有原則的，入菜前多要經(jīng)過處理，就像中醫(yī)上的“炮制”。復合調味醬多數(shù)香料本身就帶有一些異味和苦澀味，為了防止影響菜品的本味，所以在下鍋前應該想辦法去除。因為香料的基礎味道不同、呈香物質溶解個性，相應的處理方法也不同，大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種。其中浸泡是最主要的處理方法。

川菜中的各類火鍋、鹵菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色風味的美食。長期以來的食用實踐證明了天然香辛料的安全性，其獨特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只能仿其天然香辛料的味，卻不能達其天然香辛料的韻。復合調味料定制香料的分量控制要細致入微。像蓽撥、丁香等量少味不足，量大則有異味，會影響口味。對于苦香型的香料，特別要注意用量，少則香，多則苦。其中特別要注意的是白芷，放多會導致菜品中藥味濃，而蓽撥放多會導致味道苦辣。